Estratto dal BOLLETTINO UFFICIALE REGIONE PIEMONTE
Atti della Regione – Atti dello Stato
Supplemento al numero 10 – 7 marzo 2001

1 - CATEGORIA: bevande analcoliche, distillati e liquori

2 - NOME DEL PRODOTTO: bicerin

3 - CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI
Il bicerin è una caratteristica bevanda calda torinese che viene servita in bicchiere, da cui il termine piemontese “bicerin”.
La bevanda, la cui ricetta è segreta, è ottenuta da particolari miscele di cacao, caffè e latte intero. La selezione delle materie prime è la fase più delicata per ottenere un ottimo bicerin. Per il cacao la lavorazione inizia dalla torrefazione che è molto lenta per permettere al cuore delle fave di cuocere senza bruciare l’esterno. (…) Le fave raffreddate vengono frantumate per eliminare la buccia. (…) Segue la pressatura che serve a togliere parte del burro di cacao onde ottenere la polvere. Una polvere ricca di materia grassa rende il bicerin particolarmente denso. Questa polvere con aggiunta di zucchero di canna ed aromi naturali viene cotta per varie ore in appositi recipienti. La crema ottenuta deve essere sempre mantenuta a semi-ebollizione. Il caffè e il fior di latte si preparano ancora con l’antico metodo secondo la segreta ricetta. Gli ingredienti vengono infine uniti caldi e lasciati riposare alcuni minuti prima di essere serviti. Il raffreddamento permette di dare più consistenza ai liquidi. Non è prevista conservazione del prodotto finito, in quanto il bicerin viene preparato all’istante (…)

4 - ZONA DI PRODUZIONE: La produzione del bicerin avviene ancora in poche caffetterie torinesi.

(…)

7 - DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
Secondo alcuni studiosi, la formula del bicerin è legata all’omonimo locale storico denominato “Caffè Al Bicerin” che si trova a Torino in piazza della Consolata. In tale caffè, risalente al 1763, si è tramandata nel tempo la ricetta originale del bicerin. (…) Testimonianza della produzione del bicerin secondo l’originale ricetta sono le signore Ida e Olga Cavalli che hanno gestito il caffè negli anni dal 1917 al 1971.

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